С Татьяной Семеновой мы познакомились несколько лет назад благодаря прекрасному проекту Костромского музея-заповедника «Выворотень, наливаха и другая вкуснотень». Проект про пироги. А вы о чем подумали? Татьяна Николаевна сразу правильно подумала и решила: надо участвовать! С тех пор успела поучаствовать и в других – рукотворных и вкусных – проектах музея, в том числе как эксперт и наставник. О традиционной кулинарии костромского края знает многое. И вообще она – удивительно интересный человек. Поэтому сегодня беседуем не только о пирогах, но и о малой родине, о воспитании трудом и о гармонии, которая в постоянном движении.

По маминым рецептам

– Татьяна Николаевна, печете часто?

– Сейчас уже реже стала. А вообще это семейная традиция. Я родом из села Леденгск Павинского района. Нас у мамы семеро было. И все мы помним из детства незабываемый вкус пирогов, испеченных мамой в русской печке. Теперь сама по маминым рецептам пеку.

– Ваш знаменитый «Рыбник» тоже оттуда – из детства?

– «Рыбник» – это наш местный, павинский пирог. Знаю, что в Кировской области тоже такой «Рыбник» пекут. И в Архангельской. Видимо, такой уж он – северный! Мама всегда с треской пекла. И пирог как будто бы был поделен на две части: нижнюю (непосредственно «Рыбник»), и верхнюю, которая представляла из себя «крышечку» от пирога, очень вкусный хлеб. Этот хлебушек за раз порой и не съедали. Оставляли к супу, например. А мы, детвора, с молоком ели. Сам «Рыбник» получался сочным. За счет того, что нижний и верхний слои теста закрытого рыбного пирога хорошо присаливали и добавляли много лука. Внутрь помещали саму рыбу – разрезанную на куски. Но не филе – прямо с костями.

– В проекте вы еще про шаньги рассказывали. Они тоже по маминому рецепту?

– Да. Но шаньги были не такие как сейчас в пекарнях. Теперь в основе – белый хлеб, а у нас пекли из ржаной муки с добавлением пшеничной. Тесто было недрожжевое, но добавляли соду. Раскатывали сочни, краешки вверх поднимали – «защипывали». Накладывали пюре. Домашнее, очень сдобное. Яйца, молоко или сливки тоже использовали для приготовления. В натуральных продуктах недостатка не было. И продукты были очень вкусные.

–… И напечь надо было много! На такую-то семью!..

– У нас квашенка (емкость для замешивания теста) была литров на десять, а может быть, и больше. В печь ставили по два-три противня с пирогами. Противни были сантиметров семьдесят в длину и тридцать-сорок в ширину.

Воспитывали трудом. И это самое главное

– Что-нибудь еще, кроме пирогов, по-маминому рецепту, «из детства» готовите?

– Готовлю. Например, варю суп с солеными грибами. В детстве мы его не любили. Не понимали вкуса, видимо. Но ели, конечно: что на стол поставили, то и съедали, выбирать было не принято. А лет десять назад я вдруг про этот суп вспомнила. И так захотелось восстановить этот вкус! Теперь варю. И теперь он мне нравится.

– О маме расскажите, пожалуйста. Благодаря ей у нас есть такие замечательные рецепты!

– Маму звали Евдокия Родионовна. 84 года прожила. Она молодец у нас! Мать-героиня! И нас воспитывала, и работала всю жизнь. Когда война началась, у нее двое детей на руках остались. Отец три войны прошел – и финскую, и Великую Отечественную, и японскую. После войны не так долго пожил. Вернулся с фронта израненный, контуженный, с осколками в руке и ноге. Но все же еще пятерых детей (нас!) родить успели. Воспитывали трудом. Считаю, что это самый важный момент в семейном воспитании.

– Деревня ваша и сейчас живет?

– Живет, но пустеет уже, конечно. Раньше в нашей школе пятьсот учеников было, не меньше. Теперь уже и десяти не наберется, наверное.

– А вы сами сразу после окончания школы в Кострому уехали?

– Не сразу. Еще поработать успела. В школе библиотекарем. Когда папы не стало, нас у мамы четверо несовершеннолетних было. И мы с сестрой школу в один год оканчивали – она восемь классов, я – десять. Двух студенток маме было не потянуть. И решили, что учиться поедет сестра. Можно сказать, что я ее и «выучила» – на свою зарплату. Потом сама культпросветучилище заочно окончила, а дальше – историко-педагогический факультет пединститута. Помню, в детстве всегда говорила, что стану воспитателем. В итоге – стала педагогом. Много лет проработала в 18-м училище в Костроме. Была методистом по пионерской и комсомольской работе, заместителем директора. Я всю жизнь с молодежью. Благодаря этому всегда в движении. И сейчас, на пенсии, эта привычка не сидеть на месте очень пригождается.

Времена меняются – рецепты остаются

– Другие – не мамины, но тоже исторические – рецепты у вас есть?

– Есть. Но из другой эпохи. Пирог «Экономный» пеку уже двадцать пять лет. Он из девяностых. Я отдыхала в санатории, и одна женщина поделилась простым и, что важно, именно экономным рецептом. Берем стакан остывшей чайной заварки. Стакан сахарного песка (можно и меньше). Чайную ложку соли, одно яйцо, три ложки растительного масла, 3-4 ложки любого варенья, три стакана муки… Все перемешиваем. И печем. Сейчас пеку без варенья. Времена меняются – и я рецепт тоже немного изменила. Смазываю сковороду маслом, посыпаю манкой, режу яблоки и плотно устилаю ими дно сковороды. Заливаю тестом. Сверху украшаю ягодами и фруктами. Слегка присыпаю сахаром – и в духовку. Но есть одно важное условие: ставлю в холодную (не разогретую духовку).

– Говорят, что печь пироги можно только в хорошем настроении. Это так?

– Уверена, что печь надо только по желанию. По заказу не получается. А вот когда душа требует – тогда и пироги вкусные получаются.

– Запах дома – это запах пирогов?

– Правильно говорят: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Вкусная еда – это и правда ассоциация с домом и уютом. У нас простая еда. По рецептам из детства в том числе. Но еда эта полезная, что тоже очень важно.

– Знаем, что вы любите музеи. «Костромскую слободу» – главную вдохновительницу полюбившихся вам проектов – за что любите?

– Она напоминает мне о родном доме. Раз в год, а иногда и чаще, иду туда обязательно. Прогуляюсь по деревенской улице, посмотрю на деревянные дома. Вот она – родина!.. Я в такой же избе, какие здесь представлены, выросла. С печкой, перегордкой, полатями, лавочками..

– И то деревенское детство было счастливым?

– Мы были счастливы. Особых развлечений, кроме фильма в местном клубе раз в неделю, не было. Но мы сами себя организовывали. Все время что-то придумывали. В деревню тянет до сих пор. Наша река Пызмас, наши просторы, наши леса, грибы, ягоды. Красота!

Любовь ВОЛОДИНА

Фото из личного архива Татьяны Семеновой