Костромская земля издавна славится хлебосольством. За минувшие столетия каких только рецептов не изобретали жители нашей губернии. Традиционные блюда, во многом присущие именно Костромской области, и сегодня нередко можно встретить практически в любом доме. При этом каждый район, а то и городок, село, деревня, подчас гордятся блюдами, которые из поколения в поколение передавали друг другу их жители. В одной газетной статье невозможно поведать обо всем многообразии костромской кухни. “СП” расскажет о наиболее любимых, распространенных или, наоборот, очень редких рецептах блюд. И помогут нам в этом сами жители области.
Самый простой рецепт
«Галина Суханина родилась и выросла в селе Гнездниково Солигаличского района», – рассказывает в своем письме в редакцию директор Солигаличского дома культуры Валентина Смирнова. По словам Галины Борисовны, родом она из простой рабочей семьи. Ее мама работала агрономом. «Госсортсеть города Костромы и сортоиспытательный участок находился на земле колхоза имени Мичурина в нашем селе, – вспоминает Галина Суханина. – Отец был трактористом, лесником, пожарным и кузнецом-молотобойцем ручной ковки тринадцать лет. Сам построил дом, в котором я живу и сейчас».
У Галины Борисовны самые теплые воспоминания о той жизни. «Родители работали что называется двадцать четыре часа в сутки, полный двор скотины, огород, мы, дети, строительство дома за лето. Осенью уже жили в своем доме, – рассказывает она. – Уроки, как сейчас помню, делала с керосиновой лампой. Я до сих пор удивляюсь, как у родителей хватало на все сил. Мама вставала в три часа ночи, топила русскую печь, готовила отцу обед и собирала сумку, он ходил за двенадцать километров пешком на работу в лесопункт».
По словам Галины Борисовны, именно благодаря русской печке еда всегда была домашняя и вкусная. «Мама готовила разные блюда: крупники, картофники, супы в чугунках, картофель, тушенный с мясом, пекла самые вкусные пироги. Варила кисели: овсяный, клюквенный, манный (с вареньем), – вспоминает Галина Суханина. – В зимнее время вечерами лепили пельмени из своего мяса, крутили фарш, готовили котлеты, солили сало посылочными ящиками, варили холодец. Молоко, сметана, творог, яйца – все было свое. Сколько вкусных блюд готовили в те времена, и продукты были натуральные, поэтому есть что вспомнить…»
Рецепт от Галины Суханиной, село Гнездниково, Солигаличский район:
Самый простой рецепт манного киселя
– Вода один литр. Манная крупа – сто пятьдесят граммов. Соль – одна четвертая чайной ложки. Варенье любое по вкусу. В кипящую воду добавить соль и тонкой струйкой засыпать манную крупу, непрерывно помешивая, проварить до загустения и разлить по тарелкам. Дать остыть, нарезать и обильно полить вареньем. Приятного аппетита!
Как готовить кокуру?
«Татьяна Алексеевна Колесова, фельдшер Юровского фельдшерско- акушерского пункта Макарьевского района. Ее призвание – помогать людям, спасать их здоровье и жизнь. А еще Татьяна Алексеевна отличная хозяйка. Она очень любит готовить. Особенно ей удается выпечка (торты, пироги, плюшки)», – пишет нам библиотекарь Юровской библиотеки Елена Симанова.
Рецепт от Татьяны Колесовой, село Юрово, Макарьевский район:
Кокура юровская – открытый пирог с ягодной начинкой (чаще с черникой)
– Один стакан кефира погасить содой и оставить минут на десять, затем добавить сахар, соль, яйцо, растительное масло и муку — примерно триста пятьдесят граммов. Замесить тесто и убрать его в холодильник минут на тридцать. Дальше необходимо заняться начинкой: ягоды перемешать с сахаром и крахмалом. Затем тесто вынуть из холодильника и раскатать на противень. На раскатанном тесте делаем бортики, выкладываем ягоды и отправляем пирог в духовку до готовности.
Полезная и вкусная
Заведующая сельским клубом в селе Лапшино Вохомского района Галина Циркунова беззаветно влюблена в свою малую родину. А еще она очень любит свою работу, ведь дарить новые знания, невероятные открытия, увлекательные литературные путешествия, которыми так богаты книги, взрослым и детям – это ли не счастье. По словам коллег и друзей, Галина Николаевна замечательная хозяйка.
«В нашей местности меню простых людей на протяжении столетий состояло, прежде всего, из ржаного, реже пшеничного, хлеба, каш, овсяного и горохового киселей, различных овощей. Мясная пища тоже была обильна и доступна практически для всех: содержали домашних животных и птиц, в лесах было много дичи, реки и озера изобиловали рыбой», – рассказывает Галина Николаевна. В селе Лапшино Вохомского района, по словам нашей собеседницы, готовили самые разнообразные блюда. Многие из них пользуются популярностью и в наше время.
Рецепты от Галины Циркуновой, село Лапшино, Вохомский район:
Щи
В печи варили щи в чугунке, получались вкусные, жирные, наваристые. Сначала отваривают бульон, потом добавляют овощи и кислую капусту, картошку. После варки щи должны обязательно «потомиться» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Такие щи называются суточные. Достаешь из печи, и такой аромат стоит да еще с дымком. Приготовленные в русской печи кушанья отличаются особым вкусом и ароматом.
Тюря (холодное блюдо)
– Домашний квас или подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанную редьку, зелень и травы, простоквашу.
Гороховица
– Гороховица считается большим лакомством. В кипящую воду добавляли гороховую муку до густоты сметаны, потом соль. Разливали по неглубоким тарелкам. Когда остывало, резали на кусочки. Ели с постным льняным маслом.
Пареная галанка
– Овощ чистили, резали дольками. Выкладывали в глиняную чеплашку, плотно закрывали крышкой и ставили в тихую (протопленную) русскую печь на ночь. Галанка сделается коричневая, мягкая, сладкая. Ели и прямо кусочками, а еще сушили, и она получалась как бы вяленая.
И раньше, и сейчас у нас много заготавливают даров леса. Грибы соленые, сушеные. Ягоды варят, вялят, сушат и морозят. Время уходит, но и по сей день русская пища самая полезная и вкусная.
Красная каша
– Овсяную крупу заливали водой или молоком, поливали побольше маслом и ставили в тихую печь. Готова каша, когда покраснеет.
Картошница
– Очищенную сваренную картошку толкли, разводили горячим молоком. Добавляли постное масло.
Окрошка, одно из самых любимых летних блюд
– Ее готовили тоже на квасе, воде, простокваше. Добавляли лук, огурец, вареные яйца, мясо, все это заправляли сметаной, еще терли для вкуса корень хрена.
Пистижница
– Как только сходил снег, дети бежали на ржаное поле собирать пистиги (или по-научному, полевой хвощ). Набирали кто в карманы, кто в посудину. Дома чистили от чешуек и варили похлебку – пистижницу. Отваривали в кипящей воде, добавляли взбитое яйцо с молоком, кто-то добавлял еще картошку.
Губница – суп из грибов
– Наши леса богаты грибами, и их заготавливают впрок: сушат, маринуют, солят, чтобы можно было и зимой отведать грибочков. Губницу, или грибной суп, варили как из свежих, так и сушеных, и даже замороженных грибов. Варили с картошечкой, обжаривали на масле морковку и лучок, по желанию добавляли в суп перловку или макароны.
И еще два вкусных рецепта
«Яна Евгеньевна Чувашева живет в поселке Номжа, работает в Номженском доме культуры», – пишет нам заведующий Номженской библиотекой Юлия Вагнер. Яна Евгеньевна очень любит готовить. В Доме культуры она ведет для детей кружок «Домовенок», где учит ребят в том числе и тому, как приготовить что-то вкусное и полезное. Сегодня Яна Евгеньевна делится с вами двумя рецептами.
Рецепты от Яны Чувашевой, поселок Номжа, Нейский район:
Суп-пюре из чечевицы
– Совсем недавно я открыла для себя чечевицу. Это потрясающая крупа во всех ее видах. Я полюбила из нее суп-пюре. На стакан чечевицы берем полтора стакана воды, доводим до кипения и буквально через семь минут чечевица разваривается, добавляем специи по вкусу, у меня это стандарт – прованские травы, соль и свежемолотый перец. Все перекладываем в чашу блендера и доводим до однородной консистенции. Далее возвращаем все в сотейник, вливаем двести пятьдесят миллилитров сливок и доводим до кипения на маленьком огне. Вуаля: суп-пюре из чечевицы готов. Подаем с сухариками и зеленью.
Рыбка в лодочке
– Великолепное блюдо для всей семьи – рыбка в лодочке. Берем филе любой рыбы, нарезаем небольшими кусочками, лук нарезаем полукольцами и морковь соломкой. Специи на ваш вкус, можно просто соль и перчик, перемешать и пусть постоит, а мы в это время делаем из фольги лодочки. Получается порционное блюдо. Перекладываем в лодочки заготовленную рыбку с овощами, немного воды и в духовку при ста восьмидесяти градусах на двадцать минут, достаем, засыпаем тертым сыром и еще пять – семь минут. Можно подавать к столу. Приятного аппетита!
Опыт прошлых поколений важен для поколений будущих
Когда мы готовили материал, узнали, что Костромской музей-заповедник реализует проект под названием: «Выворотень, наливаха и другая вкуснотень». Мы, естественно, не могли обойти вниманием это событие. По словам организаторов проекта, главная его цель – передать опыт и знания от прошлых поколений будущим. Идейным вдохновителем проекта стала сотрудник музея Марина Константиновна Крылова. Познакомиться с рецептами старинных и очень любимых жителями Костромской области блюд можно на сайте музея или в его телеграмм-канале.
Представляем вам один из рецептов проекта «Выворотень, наливаха и другая вкуснотень», им с жителями Костромской области поделилась Вера Васильевна Сокара из Кологрива.
«Это блюдо готовила на всю семью моя бабушка, Евдокия Васильевна Бурдовская. Жила она в деревне Бурдово. Бабушка моя пекла колобки, те, которые в сказке, которым уже много лет. Этот рецепт не изменился нисколько», – рассказывает Вера Васильевна.
Рецепт от Веры Сокара, Кологрив:
Колобки по-кологривски
– Берем один килограмм муки, делаем ямку. Туда разбиваем два яйца. Туда же кладем семьсот граммов сметаны, десять граммов соли и пятьдесят граммов сахара. Тесто вымешиваем, скатываем колбаской, режем ее на порции (примерно по семьдесят граммов). Скатываем шарики и рассыкальником (скалкой) стараемся придать ему форму блина — круглую форму. Бабушка, конечно, пекла на сале, на сковороде. Эту сковороду сковородником отправляла в печку, чтобы колобок подрумянивался с обеих сторон. Но я жарю на масле. Получаются очень вкусные, рассыпчатые колобки.
Материал подготовил Алексей ИВАНОВ
Выражаем особую признательность за помощь в подготовке материала заведующей библиотекой в селе Лапшино Вохомского района Галине Циркуновой, директору Солигаличского дома культуры Валентине Смирновой, директору Макарьевской библиотеки Валентине Уховой, заведующему отделом культуры, туризма, молодежи и спорта администрации Вохомского района Ирине Смертиной, заведующему Номженской библиотекой Юлии Вагнер, пресс-секретарю Костромского музея-заповедника Елене Зиновьевой.
Фото: Костромской музей-заповедник, Макарьевская районная библиотека, Елена Симанова, Валентина Смирнова, Яна Чувашева, а также из личного архива Галины Циркуновой
Марина Шапошникова, заведующий музейным образовательным центром Костромского музея-заповедника:
– Проект «Выворотень, наливаха и другая вкуснотень» реализуется при поддержке благотворительной программы «Музеи Русского Севера». Главная его цель – обмен опытом между старшим и младшим поколениями. Такое общение позволяет сохранить наше нематериальное культурное наследие. В рамках проекта мы рассказываем о рецептах, о кухне, о жизни участников проекта. Интересно, как раньше жили люди, как пекли, какую посуду использовали. Центральная тема проекта – пироги, ведь это самое вкусное и доброе, связанное с нашими бабушками, жительницами нашего края, теми, кто хранит эти рецепты, из Кологрива, Неи, Вохмы, из других районов. Мы связались с образовательными учреждениями региона, где учатся будущие повара, кондитеры. Организовали для студентов встречи с нашими участницами. И 3 июня в Костромской слободе состоится праздник-конкурс (0+), на котором молодежь приготовит эти самые блюда. А оценивать их будет жюри, в которое войдут в том числе и хранительницы рецептов.
Надежда, Кострома:
– У каждой хозяйки свое видение продуктов и блюд. На нашем праздничном столе, пожалуй, главное блюдо — шашлык, его готовит муж. Рецепт маринада обычный, либо с майонезом, либо с маслом, луком, приправами. Соус тоже делаем: сметана, петрушка, укроп, можно свежий или соленый огурчик.
Елена, Кострома:
– У нас папа готовит очень вкусный плов, родные жили в Узбекистане, и поэтому рецепт передается по наследству из поколения в поколение. Сейчас и брат тоже его готовит. Обычно это происходит на праздники, дни рождения. Плов готовится относительно долго, поэтому мужская часть семьи приходит чуть раньше, чтобы начать.
Ольга, Кострома:
– В нашей семье есть любимый салат, он состоит из курицы, красного винограда, листьев салата и майонеза. Конечно варим зеленые щи. Из щеницы, свинины, обязательно кладем зажарку из лука и моркови на вкусно пахнущем подсолнечном масле.
Анастасия, Кострома:
– Что касается традиционной кухни, у меня бабушка печет очень вкусные блины со сгущенкой. Праздничный стол обязательно украшаем классическим салатом оливье. Я люблю готовить курицу в духовке, запеченную под майонезом с сыром, а если добавить грибы, то будет еще вкуснее.
